冷葷制作工作程序是食堂食品安全的重要組成部分，冷葷間規(guī)定規(guī)范的工作程序、建立切實(shí)有效的規(guī)章制度，把握食品衛(wèi)生各個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵要點(diǎn)，是保證企事業(yè)單位員工食堂在冷葷制作方面不出問題的重要手段。
冷葷制作工作程序
1、冷葷制作工作人員上崗前需穿戴好干凈整潔的工作服，進(jìn)入冷葷間須進(jìn)行二次更衣（穿冷葷間專用工作服），洗凈雙手并對冷葷間工作臺(tái)及所用工、用具進(jìn)行消毒。冷葷間內(nèi)各種工具容器按三步消毒方法（一清洗，二消毒，三沖洗）進(jìn)行清洗消毒，手、刀、墩在操作前用75%酒精或0。1%84消毒液消毒沖洗，門拉手、冰箱拉手等部位應(yīng)用消毒液浸濕的小毛巾包裹。進(jìn)行工作時(shí)應(yīng)戴口罩。
2、冷葷涼菜加工前須認(rèn)真檢查食品原材料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性異常的，不得進(jìn)行加工。
3、冷葷間用于涼做涼吃的蔬菜水果等食品原料須在冷葷間外進(jìn)行粗加工擇選清洗，進(jìn)入冷葷間后再經(jīng)過清洗、消毒、沖洗等程序后方可加工使用。未經(jīng)擇選清洗的蔬菜水果等粗加工原料不得帶入冷葷間。
4、冷葷間用于涼做涼吃的冷葷及素菜熱加工須在冷葷間外進(jìn)行。熟制后應(yīng)在專間或冷葷間內(nèi)迅速冷卻，以防止不潔環(huán)境污染食品。
5、制作好的冷葷涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，一般為當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售。對于剩余要儲(chǔ)存的熟食一要涼透加蓋，二要冰箱冷藏（超過24h的，加熱中心溫度要大于等于70%以上并確保充分熱透。
6、冷葷操作人員除上述規(guī)定進(jìn)行規(guī)范操作外，還必須做好當(dāng)日冷葷涼菜的品種記錄和需要重新加熱的冷葷食品加熱時(shí)間、溫度記錄，并對冷葷間冷藏設(shè)備及紫外線消毒燈等設(shè)備進(jìn)行監(jiān)控。冷藏冰箱溫度保持0~10℃的工作狀態(tài)，最佳溫度為4~6℃。紫外線消毒燈離地2m以內(nèi)明亮有效，且記錄使用起始時(shí)間及每日（無人狀態(tài)）30min以上照射時(shí)間，以便于達(dá)到500h時(shí)更換燈管。
冷葷制作食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)
1、冷葷間必須按照食品衛(wèi)生管理要求做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。冷葷間不得從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。
2、涼做涼吃蔬菜水果須嚴(yán)格執(zhí)行一清洗、二消毒、三沖洗的洗消原則。蔬菜水果消毒先用0.1%~0.3%的84消毒液浸泡3min（使用其他消毒液的按照說明書配制），再用凈水充分沖洗，除去殘留藥液，達(dá)到殺滅生吃食品上的有害細(xì)菌要求后方可加工食用。
3、熱做涼吃的冷葷食品原料必須采用新鮮蔬菜或有檢疫合格證的肉、禽原料。熱加工青菜類必須焯透。醬制肉、禽類制品必須在大于等于70℃30min以上加工以便于充分熟透，禁止為單純追求口感而制售不熟制品。
4、冷葷間禁止加工生食刺身水產(chǎn)品。
5、冷葷餐盤在使用前必須是經(jīng)過消毒餐盤并且達(dá)到光、潔、澀、干的要求，切拼好的冷葷菜肴須從冷葷間專用窗口出菜。
6、用于直接入口食品冷藏的冰箱內(nèi)禁止存放個(gè)人物品及非冷葷制品和帶有包裝的外購制品。冷藏冰箱應(yīng)每周清洗消毒一次。
7、冷葷間制作銷售的冷葷食品在銷售過程中要使用專用售賣工具，銷售的食品要與購買人隔開并在醒目處告知購買人食品保質(zhì)期限。
8、冷葷間禁止非冷葷制作人員入內(nèi)，冷葷間專用工具禁止非冷葷制作使用。
9、冷葷間內(nèi)禁止拆卸帶包裝貨物，杜絕污染源進(jìn)入冷葷間。
10、冷葷間內(nèi)應(yīng)確保無鼠、無蠅、無蟑、無塵，并禁止明溝排放污水。冷葷間內(nèi)不得存放垃圾桶。
