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食堂管理
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食堂質(zhì)保流程

發(fā)布時(shí)間:2018-12-03 16:39:21 來(lái)源:食堂質(zhì)保流程 作者:小梨落 閱讀次數:

完善的食堂質(zhì)保流程能提高食堂承包的專(zhuān)業(yè)度和管理效益,也能達到有效控制食堂成本的效果。旺記飲食定制的食堂質(zhì)保流程大致歸為五道工序,在不影響食堂現有的成本上來(lái)提高員工對飯堂的滿(mǎn)意度,保障了菜品的質(zhì)量及就餐人員的口味需求,也進(jìn)一步為員工創(chuàng )造了更好的工作環(huán)境。

干凈敞亮的食堂

一、菜譜的制定與核準

1、菜譜由營(yíng)養師與廚師共同制定,廚師長(cháng)核準。
2、了解并掌握員工飲食習慣,了解員工地域口味,員工不喜歡的菜品不列入菜譜;菜品要多樣化,豐富菜式,適應多地域的員工對菜式口味的需求。
3、做到每周每天不相同的菜式。
4、根據各地員工口味的需求和市場(chǎng)調查,確定菜譜與采購的品種。

二、食品采購、驗收及保存安全

1、建立入庫、出庫食品登記制度,按入庫時(shí)間先后分類(lèi)存放,做到先進(jìn)先出,食品原料等采購必須到有營(yíng)業(yè)執照等三證齊全, 蔬菜、水果、肉類(lèi)應保證新鮮。
2、禽類(lèi)原料采購必須是當地持有三證齊全正規廠(chǎng)家,方可采購。
3、供應商配送的食材經(jīng)食材檢驗員與倉庫管員檢查核實(shí)合格后方可入庫。
4、驗收時(shí),對原、輔料的外觀(guān)和外包裝進(jìn)行檢驗,核對質(zhì)量、單價(jià)、數量是否相符,注意生產(chǎn)日期、保質(zhì)期產(chǎn)品合格證,必要時(shí),收取供應商的《送貨單》和《出貨檢驗報告》,經(jīng)檢驗合格后,方可入庫。
5、冰柜使用時(shí)廚房工作人員必須仔細檢查冰柜的溫度情況,預防食物變質(zhì)。
6、各類(lèi)食品要分開(kāi)存放,并有明顯標識。
7、存放的食品應與墻壁、地面保持一定的距離。
8、建立庫存食品定期檢查制度,定期檢驗庫存食品,掌握所貯存食品的保質(zhì)期。
9、期打掃庫房,整理物品,保持庫房整潔。
10、食品貯存庫內不得存放有毒有害物品。
11、及時(shí)處理掉不能繼續使用的食品或腐敗變質(zhì)的食品和有異味的食品。
12、每月進(jìn)行庫房盤(pán)核,建立數據庫。
13、廚房操作安全衛生,時(shí)刻預防食物中毒。
14、非廚房工作人員,未經(jīng)允許不得進(jìn)入操作間。

三、食品加工清洗要求

1、各類(lèi)蔬菜采購回來(lái),必須做《農藥殘留檢測》分析,檢測無(wú)誤后,方可進(jìn)行清洗和加工。
2、蔬菜類(lèi)原料初加工要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物,按照不同的要求去皮,并清洗干凈。
3、原料細加工要符合整齊、規格、均勻、利落的要求,密切配合烹調方法,精細加工,保證刀工處理符合標準。
4、原材料清洗以“一浸二泡三清洗”為原則,洗凈泥沙,去掉雜物,保證加工原料的清潔衛生。
5、檢查原料質(zhì)量,不允許使用變質(zhì)和不合標準的原料。

食品加工清洗要求

四、菜品烹飪制作

1、根據當日計劃,準備好當日所用調料和佐料,并做好開(kāi)餐的一切準備,菜品制作嚴格按照流程制作,要求,色、香、味、形俱佳,保證出品新鮮、口感及溫度。
2、嚴格區分炒、爆、烹、蒸、炸等烹調方法,保證每種烹調方法所出菜品的獨特風(fēng)味。
3、嚴格操作規范,制止任何圖方便的違規做法和影響菜肴質(zhì)量的做法。
4、掌握菜肴的生熟、咸淡度等,保證菜品出品質(zhì)量。如菜品質(zhì)量出現投訴,追究該班廚師責任,廚師長(cháng)負領(lǐng)導責任。
5、出品崗位員工,嚴格按規定戴帽子、口罩及手套。 6、出品崗位員工打菜時(shí),按要求保證員工菜品份量,做到公平公正,杜絕在就餐員工面前抖動(dòng)菜勺使菜掉落。
7、廚師隨時(shí)注意菜式存量與打菜進(jìn)度,隨時(shí)做好菜品炒制的準備,保證出品連續不中斷。
8、廚房隨時(shí)預備雞蛋、米粉和面條等易熟食品;當估計菜品或米飯不夠時(shí),隨時(shí)可以出品,不允許無(wú)餐可用。

五、員工滿(mǎn)意度調查及班后會(huì )

1、員工開(kāi)餐時(shí),廚師和食堂主管要到餐廳現場(chǎng)了解員工就餐情況,包括飯菜質(zhì)量、口味、份量及菜式等信息,耐心地接受員工意見(jiàn),以便改進(jìn)。
2、匯總收集的員工意見(jiàn)或建議等信息,由主管主持班后會(huì )議;根據當天收集的員工意見(jiàn)和當前存在的問(wèn)題,提出改善措施和有效辦法。
3、每月底對就餐員工做滿(mǎn)意度調查,滿(mǎn)意度調查包括:服務(wù)質(zhì)量、清潔衛生、飯菜質(zhì)量、份量、口味、菜式等員工地域的飲食習慣。
4、匯總分析員工滿(mǎn)意度調查信息、召開(kāi)月總結會(huì )議,總結會(huì )由廚房主管主持,總結這一個(gè)月來(lái)的工作和存在的不足,分析就餐員工意見(jiàn),針對問(wèn)題,解決問(wèn)題,明確改進(jìn)措施,改進(jìn)時(shí)間,落實(shí)責任,跟蹤改善效果,明確獎懲制度。

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