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食堂管理
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食品安全管理

發(fā)布時(shí)間:2018-12-03 17:15:50 來源:食品運(yùn)營管理 作者:小梨落 閱讀次數(shù):

經(jīng)營食堂承包的承包商應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度,確保食品經(jīng)營安全。廣州旺記嚴(yán)格把控食品質(zhì)量關(guān),如實(shí)記錄進(jìn)貨食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容,并保存相關(guān)憑證。

食品安全管理

食品安全管理細(xì)則與食品檢驗(yàn)表

一、食品管理細(xì)則
序號(hào) 內(nèi)容 違規(guī)處罰
1   食用油是否具有檢驗(yàn)合格證及檢驗(yàn)報(bào)告  
2   食鹽是否是加碘鹽  
3   使用原材料(糧油、干貨、調(diào)味料、肉類等是否符合檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn))  
4   餐具消毒設(shè)備是否正常(溫度是否達(dá)到消毒的條件)  
5   原料倉庫是否整齊,衛(wèi)生,對(duì)易變質(zhì)和防潮的物料是否做相應(yīng)的對(duì)應(yīng)措施  
6   冷凍冰箱是否達(dá)到冷凍效果,生熟食品是否分離  
7   工作時(shí)間儀容,儀表是否符合,不隨地吐痰,不抽煙,喝酒.(穿工衣、工帽、口罩、手套)  
8   工作現(xiàn)場是否清潔,衛(wèi)生,(下水溝、餐桌椅、地面、灶臺(tái)、門窗、風(fēng)扇等)  
9   生食與熟食、成品與半成品、食品與雜物化學(xué)藥物是否隔離  
10   工具是否定位  
11   服務(wù)人員服務(wù)態(tài)度是否熱情,有無和工廠員工發(fā)生爭吵  
12   現(xiàn)存物料是否通過檢查盤點(diǎn)、是否作到先進(jìn)先出,先進(jìn)的物料是否有標(biāo)識(shí)  
13   蔬菜是否新鮮、有無腐爛、變質(zhì)狀況  
14   蔬菜、瓜果清洗是否符合標(biāo)準(zhǔn)  
15   肉類食品是否有檢疫合格證明  
16   肉類、海鮮類半成品質(zhì)量是否良好,有無異味狀況  
17   廚房生產(chǎn)設(shè)備是否有定期保養(yǎng),有無記錄。  
18   合格、不合格品、廢料等有無明確標(biāo)識(shí)。  
19   工作區(qū)域內(nèi)所有物品是否按規(guī)定區(qū)域擺放。  
20   有包裝的物料是否可以識(shí)別生產(chǎn)日期、有效期。  
21   檢驗(yàn)不合格的物料是否按不合格品處理程序處理  
22   報(bào)廢的物料是否及時(shí)處理  
23   各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域是否有明確標(biāo)識(shí)。  
24   每周生產(chǎn)菜單是否有張貼公告。  
25   每餐生產(chǎn)菜肴是否有取樣保留24小時(shí)。  
26   服務(wù)時(shí)間是否準(zhǔn)時(shí),是否有誤餐、斷餐狀況。  
備注:
1、 以上食堂服務(wù)質(zhì)量稽查項(xiàng)目,廠方可不定時(shí)進(jìn)行抽查,若有發(fā)現(xiàn)異常狀況可采取相應(yīng)的處罰措施。
2、 廠方可將稽查的異常狀況傳真至我司,我司將在24小時(shí)內(nèi)作出完善的處理。
3、 總部接到廠方的投訴后同時(shí)將對(duì)廚管部經(jīng)理及現(xiàn)場主管給予處罰。避免重復(fù)出現(xiàn)異常。
二、食品管理細(xì)則
品名 檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 備注
大米
面粉
面條
米粉
標(biāo)志:有生產(chǎn)廠家名址,生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱。
外觀:色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。
 
食用油 標(biāo)志:有食用油檢驗(yàn)合格證。
外觀:色澤清亮、無渾濁、無凍結(jié)現(xiàn)象。
密封效果良好,無變質(zhì)、無異味、
調(diào)和油
菜油
食用鹽 標(biāo)志:包裝完好,鹽業(yè)公司生產(chǎn),有防偽標(biāo)志,衛(wèi)生許可證號(hào)、合格證生產(chǎn)日期等。外觀:細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。 加碘鹽
調(diào)味料 標(biāo)志:有生產(chǎn)廠家名址,生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。
外觀:包裝完好無泄露,無氣泡、無變質(zhì)。
 
果蔬類 外觀:青菜色澤一定要新鮮,無黃葉、無腐爛狀況。
瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。
試值檢測(cè):農(nóng)藥殘留無超標(biāo)。(按GB-農(nóng)殘檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn))”陰性”為不超標(biāo)
葉菜
瓜果類
豆制品 水豆腐:無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色,無添加劑。
油豆腐:無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟,不易碎。
干豆皮:包裝完整不漏風(fēng)、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。
 
豬肉類 色澤:肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪白色,纖維清晰,有韌性,指壓有彈性。
表面:表面濕潤,不粘手,具有新鮮肉固有的氣味,不刺鼻。
 
禽肉 色澤:皮膚有光澤,切面有光澤,紅色均勻,脂肪白色,纖維清晰,有韌性,指壓有彈性。
表面:表面濕潤或微干,不粘手,具有該禽固有的氣味,不刺鼻,無異味。
 
牛羊肉 色澤:肌肉有光澤,紅色均勻脂肪乳白,或微黃色,纖維清晰,有韌性,指壓有彈性。
表面:表面濕潤或微干,不粘手,指壓具有彈性,具有新鮮牛羊肉固有的氣味,無異味。
 
凍品類 標(biāo)志:有生產(chǎn)廠家名址,生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。
外觀:包裝完好無解凍,變形,無變質(zhì),無異味
 
備注:
1、 以上食堂服務(wù)質(zhì)量稽查項(xiàng)目,廠方可不定時(shí)進(jìn)行抽查,若有發(fā)現(xiàn)異常狀況可采取相應(yīng)的處罰措施。
2、 廠方可將稽查的異常狀況傳真至我司,我司將在24小時(shí)內(nèi)作出完善的處理。
3、 總部接到廠方的投訴后同時(shí)將對(duì)廚管部經(jīng)理及現(xiàn)場主管給予處罰。避免重復(fù)出現(xiàn)異常。

為保障用餐人員權(quán)益,除下述的食品管理細(xì)則與食品檢驗(yàn)表外,我公司還將向合作方出具書面式的食品安全承諾。

食品安全承諾書

為保障用餐人員權(quán)益,嚴(yán)把食品質(zhì)量安全關(guān),本公司莊嚴(yán)承諾:
1、嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條列》等法律、法規(guī)的規(guī)定,承擔(dān)食品安全的第一責(zé)任,建立食品安全管理制度。
2、保證依法取得食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照。保障食品采購來源安全,健康。對(duì)主要送貨商都要求有營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、食用油質(zhì)量合格檢驗(yàn)報(bào)告,肉類要求要有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。
3、保證食堂管理人員,食堂工作人員取得健康證明后上崗作業(yè),每年進(jìn)行健康檢查。
4、保證依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事食堂食品加工和出品活動(dòng),保證食品安全,接受合作單位監(jiān)督。
5、定期舉行廚房六常管理點(diǎn)檢,督促員工隨時(shí)做好衛(wèi)生工作,提供一個(gè)整潔,明亮之用餐環(huán)境。
6、保證食堂及經(jīng)營場所的壞境、設(shè)備、設(shè)施、符合與食品安全相適應(yīng)的要求。
7、保證建立并執(zhí)行定期查驗(yàn)制度,及時(shí)清理不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品,并做好記錄。
8、食堂的設(shè)備和用具,符合國家衛(wèi)生管理相關(guān)的衛(wèi)生要求和安全要求。餐具消毒由專人負(fù)責(zé),餐具每餐后都進(jìn)行嚴(yán)格的洗刷和消毒。
9、保持食堂、餐廳室內(nèi)外環(huán)境整潔,消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件,積極營造優(yōu)雅、清潔、衛(wèi)生的操作環(huán)境,使職工能放心就餐。
10、及時(shí)制定食品安全事故處置方案,定期檢查本單位各項(xiàng)食品安全防范措施落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。

承諾人:廣州市旺記飲食管理有限公司
日 期: 年 月 日

食品安全存放處

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