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食堂管理
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食品安全管理

發(fā)布時(shí)間:2018-12-03 17:15:50 來(lái)源:食品運營(yíng)管理 作者:小梨落 閱讀次數:

經(jīng)營(yíng)食堂承包的承包商應當嚴格執行食品安全管理制度,確保食品經(jīng)營(yíng)安全。廣州旺記嚴格把控食品質(zhì)量關(guān),如實(shí)記錄進(jìn)貨食品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內容,并保存相關(guān)憑證。

食品安全管理

食品安全管理細則與食品檢驗表

一、食品管理細則
序號 內容 違規處罰
1   食用油是否具有檢驗合格證及檢驗報告  
2   食鹽是否是加碘鹽  
3   使用原材料(糧油、干貨、調味料、肉類(lèi)等是否符合檢驗標準)  
4   餐具消毒設備是否正常(溫度是否達到消毒的條件)  
5   原料倉庫是否整齊,衛生,對易變質(zhì)和防潮的物料是否做相應的對應措施  
6   冷凍冰箱是否達到冷凍效果,生熟食品是否分離  
7   工作時(shí)間儀容,儀表是否符合,不隨地吐痰,不抽煙,喝酒.(穿工衣、工帽、口罩、手套)  
8   工作現場(chǎng)是否清潔,衛生,(下水溝、餐桌椅、地面、灶臺、門(mén)窗、風(fēng)扇等)  
9   生食與熟食、成品與半成品、食品與雜物化學(xué)藥物是否隔離  
10   工具是否定位  
11   服務(wù)人員服務(wù)態(tài)度是否熱情,有無(wú)和工廠(chǎng)員工發(fā)生爭吵  
12   現存物料是否通過(guò)檢查盤(pán)點(diǎn)、是否作到先進(jìn)先出,先進(jìn)的物料是否有標識  
13   蔬菜是否新鮮、有無(wú)腐爛、變質(zhì)狀況  
14   蔬菜、瓜果清洗是否符合標準  
15   肉類(lèi)食品是否有檢疫合格證明  
16   肉類(lèi)、海鮮類(lèi)半成品質(zhì)量是否良好,有無(wú)異味狀況  
17   廚房生產(chǎn)設備是否有定期保養,有無(wú)記錄。  
18   合格、不合格品、廢料等有無(wú)明確標識。  
19   工作區域內所有物品是否按規定區域擺放。  
20   有包裝的物料是否可以識別生產(chǎn)日期、有效期。  
21   檢驗不合格的物料是否按不合格品處理程序處理  
22   報廢的物料是否及時(shí)處理  
23   各生產(chǎn)作業(yè)區域是否有明確標識。  
24   每周生產(chǎn)菜單是否有張貼公告。  
25   每餐生產(chǎn)菜肴是否有取樣保留24小時(shí)。  
26   服務(wù)時(shí)間是否準時(shí),是否有誤餐、斷餐狀況。  
備注:
1、 以上食堂服務(wù)質(zhì)量稽查項目,廠(chǎng)方可不定時(shí)進(jìn)行抽查,若有發(fā)現異常狀況可采取相應的處罰措施。
2、 廠(chǎng)方可將稽查的異常狀況傳真至我司,我司將在24小時(shí)內作出完善的處理。
3、 總部接到廠(chǎng)方的投訴后同時(shí)將對廚管部經(jīng)理及現場(chǎng)主管給予處罰。避免重復出現異常。
二、食品管理細則
品名 檢驗標準 備注
大米
面粉
面條
米粉
標志:有生產(chǎn)廠(chǎng)家名址,生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱(chēng)。
外觀(guān):色澤潔白、無(wú)霉變、蛀蟲(chóng)、無(wú)異味、無(wú)雜物、包裝完好。
 
食用油 標志:有食用油檢驗合格證。
外觀(guān):色澤清亮、無(wú)渾濁、無(wú)凍結現象。
密封效果良好,無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、
調和油
菜油
食用鹽 標志:包裝完好,鹽業(yè)公司生產(chǎn),有防偽標志,衛生許可證號、合格證生產(chǎn)日期等。外觀(guān):細膩、不粗糙、色澤潔白。 加碘鹽
調味料 標志:有生產(chǎn)廠(chǎng)家名址,生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱(chēng)及條形碼。
外觀(guān):包裝完好無(wú)泄露,無(wú)氣泡、無(wú)變質(zhì)。
 
果蔬類(lèi) 外觀(guān):青菜色澤一定要新鮮,無(wú)黃葉、無(wú)腐爛狀況。
瓜果類(lèi)無(wú)發(fā)芽、無(wú)蛀蟲(chóng)、無(wú)腐爛。
試值檢測:農藥殘留無(wú)超標。(按GB-農殘檢測標準)”陰性”為不超標
葉菜
瓜果類(lèi)
豆制品 水豆腐:無(wú)異味、有彈性、表面白皙、沒(méi)有雜色,無(wú)添加劑。
油豆腐:無(wú)異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟,不易碎。
干豆皮:包裝完整不漏風(fēng)、無(wú)發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。
 
豬肉類(lèi) 色澤:肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪白色,纖維清晰,有韌性,指壓有彈性。
表面:表面濕潤,不粘手,具有新鮮肉固有的氣味,不刺鼻。
 
禽肉 色澤:皮膚有光澤,切面有光澤,紅色均勻,脂肪白色,纖維清晰,有韌性,指壓有彈性。
表面:表面濕潤或微干,不粘手,具有該禽固有的氣味,不刺鼻,無(wú)異味。
 
牛羊肉 色澤:肌肉有光澤,紅色均勻脂肪乳白,或微黃色,纖維清晰,有韌性,指壓有彈性。
表面:表面濕潤或微干,不粘手,指壓具有彈性,具有新鮮牛羊肉固有的氣味,無(wú)異味。
 
凍品類(lèi) 標志:有生產(chǎn)廠(chǎng)家名址,生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱(chēng)及條形碼。
外觀(guān):包裝完好無(wú)解凍,變形,無(wú)變質(zhì),無(wú)異味
 
備注:
1、 以上食堂服務(wù)質(zhì)量稽查項目,廠(chǎng)方可不定時(shí)進(jìn)行抽查,若有發(fā)現異常狀況可采取相應的處罰措施。
2、 廠(chǎng)方可將稽查的異常狀況傳真至我司,我司將在24小時(shí)內作出完善的處理。
3、 總部接到廠(chǎng)方的投訴后同時(shí)將對廚管部經(jīng)理及現場(chǎng)主管給予處罰。避免重復出現異常。

為保障用餐人員權益,除下述的食品管理細則與食品檢驗表外,我公司還將向合作方出具書(shū)面式的食品安全承諾。

食品安全承諾書(shū)

為保障用餐人員權益,嚴把食品質(zhì)量安全關(guān),本公司莊嚴承諾:
1、嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條列》等法律、法規的規定,承擔食品安全的第一責任,建立食品安全管理制度。
2、保證依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執照。保障食品采購來(lái)源安全,健康。對主要送貨商都要求有營(yíng)業(yè)執照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、食用油質(zhì)量合格檢驗報告,肉類(lèi)要求要有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。
3、保證食堂管理人員,食堂工作人員取得健康證明后上崗作業(yè),每年進(jìn)行健康檢查。
4、保證依照法律、法規和食品安全標準從事食堂食品加工和出品活動(dòng),保證食品安全,接受合作單位監督。
5、定期舉行廚房六常管理點(diǎn)檢,督促員工隨時(shí)做好衛生工作,提供一個(gè)整潔,明亮之用餐環(huán)境。
6、保證食堂及經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的壞境、設備、設施、符合與食品安全相適應的要求。
7、保證建立并執行定期查驗制度,及時(shí)清理不符合食品安全標準的食品,并做好記錄。
8、食堂的設備和用具,符合國家衛生管理相關(guān)的衛生要求和安全要求。餐具消毒由專(zhuān)人負責,餐具每餐后都進(jìn)行嚴格的洗刷和消毒。
9、保持食堂、餐廳室內外環(huán)境整潔,消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件,積極營(yíng)造優(yōu)雅、清潔、衛生的操作環(huán)境,使職工能放心就餐。
10、及時(shí)制定食品安全事故處置方案,定期檢查本單位各項食品安全防范措施落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。

承諾人:廣州市旺記飲食管理有限公司
日 期: 年 月 日

食品安全存放處

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