采購(gòu)行為直接影響到原材料質(zhì)量的好壞、食堂成本的高低以及食堂經(jīng)營(yíng)資金的周轉(zhuǎn)速度。而在采購(gòu)行為中，暗吃回扣。以次充好、虛報(bào)價(jià)格等采購(gòu)漏洞也屢見(jiàn)不鮮。所以控制食堂采購(gòu)成本對(duì)食堂的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)是至關(guān)重要的，采購(gòu)成本的下降可減少食堂的支出，降低成本，增加利潤(rùn)，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。
1、健全組織、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)為了確保食堂采購(gòu)成本控制落到實(shí)處，應(yīng)成立采購(gòu)評(píng)審小組，由經(jīng)理任組長(zhǎng)、采購(gòu)部門(mén)經(jīng)理任副組長(zhǎng)、各相關(guān)職能部門(mén)經(jīng)理任組員，定期召開(kāi)會(huì)議，發(fā)動(dòng)大家獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，從而使采購(gòu)成本控制的理論和措施貫穿到各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)之中。
2、食堂采購(gòu)工作規(guī)范化按照供應(yīng)鏈管理原理規(guī)范食堂采購(gòu)流程，建立采購(gòu)管理信息系統(tǒng)，使采購(gòu)成本控制工作規(guī)范化、制度化。可分為以下5點(diǎn)：
1) 周密計(jì)劃：堅(jiān)持按需采購(gòu)，同時(shí)盡量減少因突發(fā)性采購(gòu)而額外增加采購(gòu)費(fèi)用；2) 設(shè)置模擬采購(gòu)成本：根據(jù)市場(chǎng)可接受的價(jià)格和預(yù)期利潤(rùn)率確定每個(gè)會(huì)計(jì)年度的模擬，作為食堂采購(gòu)成本控制的基準(zhǔn)限額；
3) 控制采購(gòu)權(quán)限：設(shè)置食堂采購(gòu)人員的采購(gòu)權(quán)限，同時(shí)規(guī)定超過(guò)權(quán)限的審批程序；
4) 控制庫(kù)存量：在食堂采購(gòu)管理系統(tǒng)中，規(guī)定每種原料的最大儲(chǔ)存量和最長(zhǎng)儲(chǔ)存期，一旦超過(guò)最高值即采取糾正措施；
5) 對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行認(rèn)證：向獲得采購(gòu)評(píng)審小組的供應(yīng)商采購(gòu)，可以節(jié)省許多詢價(jià)、談判的時(shí)間與費(fèi)用。因此所有供應(yīng)商都必須經(jīng)過(guò)認(rèn)證，不得向未經(jīng)認(rèn)證的供應(yīng)商采購(gòu)；
3、靈活運(yùn)用采購(gòu)成本的降低策略 1) 統(tǒng)一采購(gòu)
一般來(lái)說(shuō)，所采購(gòu)的商品數(shù)量越大，壓低價(jià)格的籌碼也就越高，即所謂“多買(mǎi)賤賣(mài)，薄利多銷(xiāo)”。目前在中國(guó)擁有2000多加店面的肯德基和擁有1000多家店面的麥當(dāng)勞，都采取統(tǒng)一管理、統(tǒng)一采購(gòu)的方式。這樣做可以極大地提高規(guī)模效應(yīng)，減少中間環(huán)節(jié)，有力地降低采購(gòu)成本。
2) 統(tǒng)一采購(gòu)與各區(qū)域分散采購(gòu)相結(jié)合國(guó)內(nèi)很多大型餐飲集團(tuán)都采取了統(tǒng)一采購(gòu)與分散采購(gòu)相結(jié)合的模式?，F(xiàn)代食堂采購(gòu)可以借鑒這一成功經(jīng)驗(yàn)，其中集團(tuán)總部對(duì)價(jià)值高、關(guān)鍵性的物資實(shí)行統(tǒng)一管理、統(tǒng)一采購(gòu)。統(tǒng)一采購(gòu)可獲得規(guī)模效應(yīng)，可降低采購(gòu)成本、有效控制庫(kù)存。而各區(qū)域?qū)ε啃〉牡椭狄缀钠?，以及需要每次采?gòu)的果蔬鮮魚(yú)鮮肉可實(shí)行區(qū)域分散采購(gòu)。
3) 本地采購(gòu)與外地采購(gòu)相結(jié)合食堂所需原材料一般都在本地就近購(gòu)買(mǎi)，以便及時(shí)滿足需求。但各地產(chǎn)品的價(jià)格又各不相同，尤其是干貨、調(diào)料等，進(jìn)貨的渠道不同，價(jià)格也不一樣。這就需要經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查研究，摸清本地和外地的價(jià)格行情。若外地價(jià)格便宜，可以有計(jì)劃地去外地采購(gòu)?fù)荣|(zhì)量?jī)r(jià)格不同的食品，存放冷庫(kù)備用。
4) 電子采購(gòu)電子采購(gòu)成為現(xiàn)代食堂發(fā)展的一大趨勢(shì)?，F(xiàn)代食堂經(jīng)營(yíng)應(yīng)順應(yīng)潮流，及時(shí)行動(dòng)，加大對(duì)電子商務(wù)的投入，煮不來(lái)實(shí)現(xiàn)電子采購(gòu)一體化的在線供應(yīng)鏈管理，一方面推行并不斷改進(jìn)“為訂單而采購(gòu)”的經(jīng)營(yíng)模式，最大限度地縮減銷(xiāo)售物流與采購(gòu)物流之間的中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，按需求定供應(yīng)，以信息化管理庫(kù)存；另一方面再造銷(xiāo)售模式和采購(gòu)模式，逐步實(shí)現(xiàn)在線、適時(shí)的電子采購(gòu)并不斷提高其比例。
如何減少食堂采購(gòu)漏洞
在采購(gòu)行為中，暗吃回扣、以次充好、虛報(bào)價(jià)格等情形被稱(chēng)為采購(gòu)漏洞。要杜絕漏洞，首先需要制度產(chǎn)生漏洞的原因，然后才能對(duì)癥下藥。一般造成漏洞的原因有以下幾點(diǎn)：
1、食堂采購(gòu)部門(mén)缺乏計(jì)劃，盲目采購(gòu)，庫(kù)存量大、庫(kù)損高，造成浪費(fèi)和流動(dòng)資金呆滯；2、食堂采購(gòu)人員缺乏相關(guān)知識(shí)、信息不靈、責(zé)任心不強(qiáng)、圖省事、怕麻煩、采購(gòu)前不貨比三家；對(duì)季節(jié)差價(jià)掌握不準(zhǔn)；
3、不能堅(jiān)持多人知情、多人參與、多人采購(gòu)的制度；
4、大宗物品采購(gòu)暗箱操作，現(xiàn)金交易，未能實(shí)行公開(kāi)競(jìng)標(biāo)；大宗低值易耗品采購(gòu)質(zhì)次價(jià)高，損耗增大；
5、采購(gòu)監(jiān)督的部門(mén)失察。
防止食堂采購(gòu)漏洞的措施
1、把好采購(gòu)人員選擇關(guān)
大家都制度采購(gòu)是“良心活”，采購(gòu)人員的素質(zhì)和品德應(yīng)成為選聘的首要條件。
2、加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)查對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行定期或不定期的調(diào)查，有助于掌握市場(chǎng)行情，了解貨物的價(jià)格質(zhì)量、數(shù)量關(guān)系，并與自己采購(gòu)來(lái)的物品進(jìn)行對(duì)比，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題。執(zhí)行市場(chǎng)調(diào)查人員可以是專(zhuān)職的，也可以由財(cái)務(wù)人員、行政人員甚至經(jīng)理兼任，也可以采用輪流方法進(jìn)行調(diào)查。
3、建立原材料采購(gòu)及入庫(kù)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于食堂常用的和大宗件原材料，采購(gòu)部可以與廚房、庫(kù)房一起制定原材料采購(gòu)及入庫(kù)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，就原材料的質(zhì)量、色澤、形狀、規(guī)格等選定一個(gè)適中的標(biāo)準(zhǔn)，最好拍攝成可以參照的實(shí)物圖片。這在防止以次充好、摻雜使假方面效果顯著。一定要牢記。庫(kù)房與廚房絕不可以受采購(gòu)的左右。
4、加強(qiáng)采購(gòu)的計(jì)劃控制計(jì)劃是制定可以防止盲目采購(gòu)，避免造成原料的積壓以及變質(zhì)腐爛和資金積壓的不良局面。
計(jì)劃是依據(jù)食堂的日常消耗、實(shí)力數(shù)據(jù)及用餐人數(shù)制定出來(lái)的。因此食堂要做好日常消耗的臺(tái)賬以及倉(cāng)庫(kù)的出料統(tǒng)計(jì)等扎實(shí)的基礎(chǔ)工作。在計(jì)劃制定過(guò)程中，需要把握好一些原材料的季節(jié)性；同時(shí)掌握常用原材料的價(jià)格變動(dòng)趨勢(shì)，適時(shí)采購(gòu)。
5、建立采購(gòu)制約機(jī)制食堂采購(gòu)人員的工作特點(diǎn)就是天天與商品和金錢(qián)打交道，金錢(qián)是有誘惑力的，人對(duì)利益的欲望很難滿足。管理者必須在管理制度、工作流程上對(duì)采購(gòu)工作實(shí)行相互監(jiān)督、相互制約的機(jī)制，防止在采購(gòu)配送過(guò)程中產(chǎn)生腐敗現(xiàn)象。
