烹調(diào)加工是食堂工作的重要組成部分，在一定程度上，烹調(diào)加工管理制度反映了一個(gè)食堂的內(nèi)在實(shí)力，因此，烹調(diào)加工除了加工工藝至關(guān)重要外，加工程序及食品安全的管理控制也是非常重要。
食堂烹調(diào)廚師工作程序
1、食堂烹調(diào)加工廚師在烹調(diào)加工前必須檢查經(jīng)粗加工工序轉(zhuǎn)來(lái)的粗加工產(chǎn)品，對(duì)粗加工不合格制品（如擇洗不干凈、異物異味、霉變腐爛、刀功太差等）堅(jiān)決不熟制；2、烹調(diào)加工廚師在烹調(diào)制品時(shí)必須確保熟制熟透，每菜必測(cè)中心溫度并作記錄；
3、烹調(diào)制品盛放要使用專用蔬菜盛放工具，使用前須確保蔬菜盛放工具光、潔、澀、干；
4、盛放蔬菜的專用工具在使用完畢后應(yīng)清洗干凈并扣于餐具保潔柜中，以免收到污染。
烹調(diào)加工食品安全管理
1、所有烹調(diào)加工制品必須經(jīng)過(guò)粗加工工序，嚴(yán)禁烹調(diào)加工來(lái)路不明的食品；2、煎炸類制品在生環(huán)境下進(jìn)行小塊腌制，在煎、炸熟制過(guò)程中確保煎熟、炸透。禁止為單純追求口感而制作半熟或帶血筋制品；
3、煎炸用油反復(fù)使用不得超過(guò)三次；
4、爆炒類制品要根據(jù)不同菜肴的具體情況進(jìn)行操作，但要確保炸熟炸透，禁止半生菜出鍋；
5、熘燴類菜肴要掌握葷素搭配的熟制程度，一般葷制品熟制時(shí)間較長(zhǎng)，要確保熟透。同時(shí)汁芡也要充分熟透，打明油禁止用生油；
6、禁止烹調(diào)出芽土豆和不去皮不剜芽眼的土豆；
7、加工扁豆類菜肴禁止用爆炒方式，必須燜熟燜透。要使豆角加熱至原有的生綠色消失，食用時(shí)無(wú)生味和苦硬感，毒素方能遭到破壞；
8、食堂所有烹調(diào)制品出鍋前必須使用中心溫度計(jì)進(jìn)行測(cè)溫。烹調(diào)制品中心溫度必須達(dá)到70℃以上（中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位溫度。用探針式中心溫度測(cè)量?jī)x測(cè)試）；
9、加工大塊畜、禽肉或大塊帶骨制品時(shí)，一要使加工容器與加工物品相匹配；二要在中心溫度達(dá)到70℃以上延長(zhǎng)加工時(shí)間，以便于徹底煮熟煮透。冷凍物品未經(jīng)徹底解決禁止熟制10、熟制品加工工位應(yīng)做好當(dāng)班加工記錄，重點(diǎn)記錄當(dāng)班菜品品種、出鍋實(shí)測(cè)溫度，及菜品質(zhì)量驗(yàn)收（質(zhì)量包括：口味、刀工、成本核酸、汁芡、配比及色、香、味、形等）；
11、熟制待售成品必須加蓋保存，以防異物掉入；
12、食堂熟菜加工區(qū)要確保無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑、無(wú)塵，要確保餐廚具干凈整潔。
