食堂管理六大要點(diǎn) 為企業(yè)解決后勤之憂

管理食堂很難，難就難在每一個(gè)人都有自己的口味，每一個(gè)人都有自己的偏好，每一個(gè)人都有隨時(shí)變化的胃口。事實(shí)上掌握好方法管理食堂其實(shí)也不難，抓住以下六個(gè)要點(diǎn)就可以了。

不管是管理企業(yè)，還是管理食堂，一個(gè)完善的規(guī)整制度是很有必要存在的。通過對(duì)食堂員工的嚴(yán)格管理，提高食堂的衛(wèi)生質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，為就餐員工帶來(lái)一個(gè)愉悅的用餐體驗(yàn)。

食堂最主要是讓大家吃飽，同時(shí)追求吃好點(diǎn)。所以，食堂追求的不是菜品的高檔，也不是山珍海味的食材。食堂追求粗菜精做，有家的味道，讓大家在普通食材中吃飽吃好。采購(gòu)食材是食堂成本控制的核心。

一斤蔬菜，零售價(jià)往往是批發(fā)價(jià)的兩到三倍，不同蔬菜，因時(shí)令不同，價(jià)格差異也可達(dá)幾倍。從批發(fā)市場(chǎng)買廉價(jià)的時(shí)令疏菜可以大幅降低成本。目前，凡是私人經(jīng)營(yíng)的食堂，甚至酒樓，采購(gòu)必定是老板自己做。同時(shí)，采購(gòu)做好了才能保證食品安全。管好采購(gòu)就是解決好買什么、買多少、誰(shuí)去買、向誰(shuí)買的問題。管好采購(gòu)，才能防止跑冒漏滴，才能優(yōu)化食材，才能用有限的資源讓大家吃得更好。

普通的食材要做成大家滿意的菜肴關(guān)鍵是搭配得當(dāng)。肉魚蛋菜湯五個(gè)方面搭配得當(dāng)，每個(gè)方面每餐烹調(diào)方法搭配得當(dāng)。比如說豬肉，可以白灼、鹵、燒、炒、紅燒等。炒，可以炒沙茶、炒辣椒、可以和瓜炒、可以炒酸菜等。根據(jù)用餐對(duì)象的口味，合理輪換做法，一件豬肉就能夠讓大家常吃常新。其它食材也一樣，用心去做就能做出不同的感覺。同時(shí)，菜品講究色味香俱全，努力做到每道菜咸淡合適、賣相好看、溫度適宜也很重要。

服務(wù)就是讓大家覺得舒服。食堂的服務(wù)首先是保證計(jì)劃中的菜品、餐具、主食等該有的在營(yíng)業(yè)時(shí)間不間斷地提供。其次是保證食堂各項(xiàng)設(shè)施完好，包括洗水池、餐紙、佐料、牙簽等的配備。再次是微笑，保持微笑的形象，提供微笑的行為，留下微笑的印象。服務(wù)好在一定程度上可以彌補(bǔ)菜品可能的不足。

首先是衛(wèi)生環(huán)境，窗明幾凈總是讓人心情愉悅。適當(dāng)張貼一些宣傳字畫也能營(yíng)造好的氛圍。保持適宜的照明溫度和通風(fēng)、設(shè)計(jì)合理有序的就餐路線、營(yíng)造適當(dāng)?shù)囊粢暤榷寄芨纳凭筒铜h(huán)境。好的環(huán)境可以讓大家到食堂有好的心情，人在心情好的時(shí)候就吃啥啥香。

什么事都是人去干的，食堂也一樣。首先要有個(gè)好的帶頭人，這個(gè)人要肯干能干有團(tuán)隊(duì)精神。我始終覺得，一個(gè)團(tuán)隊(duì)干好一件事需要同時(shí)具備很多條件，要干不好只要一個(gè)條件，那就是配個(gè)不合適的帶頭人。其次要合理搭配人員。幾十個(gè)大廚一起是做不好食堂的，一個(gè)大廚帶若干中廚配若干廚工雜工才有可能形成合力展現(xiàn)戰(zhàn)斗力。而且，搭配合理才能用有限的薪酬滿足員工的期待，再次要培養(yǎng)和建成團(tuán)隊(duì)氣氛，團(tuán)隊(duì)在我看來(lái)就是抱團(tuán)結(jié)隊(duì)去干事，這需要大家養(yǎng)成互相伸手幫忙互相補(bǔ)臺(tái)的習(xí)慣。這種習(xí)慣一旦形成，大家就有干事的熱情，有干好事的基礎(chǔ)。此外，要建立可衡量、及時(shí)兌現(xiàn)的考核和獎(jiǎng)懲機(jī)制。

食堂有進(jìn)帳有開支，實(shí)質(zhì)上就有經(jīng)營(yíng)的問題，不懂帳不配當(dāng)家。管好食堂要做好成本分析，根據(jù)成本的變化及時(shí)調(diào)整配菜和采購(gòu)策略。不斷優(yōu)化人工成本的配置，比如說，人員配置不合理，讓廚師干洗碗工作，廚師洗碗效率質(zhì)量肯定不如專業(yè)洗碗工，但普通廚師的工資至少也是洗碗工的三兩倍，相當(dāng)于用三兩倍的錢去購(gòu)買更差的服務(wù)。而且，這樣做還影響廚師積極性，當(dāng)然也就影響菜品質(zhì)量。不斷優(yōu)化食材。

食堂說到底是每個(gè)人每一餐吃一定份量的肉魚蛋菜和米面，精打細(xì)算，讓大家在吃好的時(shí)候成本得到降低是可以通過優(yōu)化食材實(shí)現(xiàn)的。不斷減少浪費(fèi)，不浪費(fèi)既是控制成本的需要，也是對(duì)社會(huì)對(duì)子孫負(fù)責(zé)的需要。為天地惜物。要使每一個(gè)食材物盡其用，不因管理不當(dāng)過期或變質(zhì)；要使每個(gè)菜品份量適宜，不因多做而浪費(fèi)；要使大家適量取食，不因多取而浪費(fèi)。